【壺中壺】料理考　函館おでん　湯川温泉　アトピー性皮膚炎

函館おでん

おでん研究家と云う訳ではありませんが・・・

「おでん」

と云う料理が好きで興味が尽きません。。。

おでんの語源は田楽だと何かの本に書いてあった。。。田楽を丁寧語と云うのか

「お」

を付けたと云う事らしい。

田楽と言えば蒟蒻、茄子、豆腐、など田楽串と云うモノがありますがそれを刺して味噌を塗ったような物ですが、

その土地その土地の風土でおでんの性質は千差万別と言ってイイ。。。

海の無い信州のおでんに

「白バイ貝」や「香箱蟹」

が入るのは無茶で金沢おでんに任しておけば良いのです。

逆に今が旬の破竹やゼンマイを信田茶巾(薄揚げ料理に信田ナニソレと献立名する)にして対抗すればよろしい。。。

勝負している訳では無いが、、、

ご当地の具材おでんが面白い。。。

函館おでん

は

初体験である。

豆腐に卵、白滝など竹輪や色々あるけれども具材は一般的な具材である。が‼️初体験の味わいの函館おでんを

レポートしよう。。。

薄味の昆布出しに具材を入れて置きそこに味の個性を出さず温めておく。。。

そんな感じでカウンター脇に設置しているが、その物の味付けは少々の塩と酒、味醂少々と云う所であろうと推測する。。。

昆布の旨味を具材に伝播し温かくして置くそんな感じです。。。

例えば

卵と豆腐と竹輪を注文すると

程よい生酢皿ぐらいの皿に3点盛りで登場するが。。。

そこに甘ジョッパイ生姜の効いたタレをかけたモノが完成形となる。。。

この甘ジョッパイタレはホームの須坂市でも地元の醤油を利用して再現出来ると思うがそこには何十年も継ぎ足した様な深みは得られないかも知れぬが

鰻のタレにしろ自然災害や戦争で家屋を失ってもタレだけは抱えて逃げたなどと言うが

タレなど焼き鳥50本焼いて1か月もすれば秘伝のタレだ。。。

前期のエピソードはコマーシャル

と言って良い。。。

夏の盛りに水などが混入して泡立ち変味してしまったタレの話しは絶対にしないのである。。。

お客様には百年間継ぎ足し継ぎ足し温存してきたと云うに決まっています。。。

命より大切なタレなんてこの世に存在しません。。。

キャッチコピーです。

百年間継ぎ足し継ぎ足しこの味が醸し出されたと云うキャッチコピーです。

と私しは思っています。。。

とはいえ百年の老舗の味には違いありません。。。

それは凄すぎるお話しです。。。

個人経営から百年まで少なくとも四代以上の実績が先のキャッチコピーの信用をバックアップしています。。。スゴい事です。。。

大概に個人経営の飲食店はその人一代で終わります。。。それが事実です。。。

更に厳しいお話しですが大半はその時代その時代で消えます。。。

平成バブル期の郊外型居酒屋が消えるが如くのお話しです。。。

私しは75歳の元気なマスターが営むおでんと焼き鳥のお店で函館おでんを知った。。。

函館おでんと云う言葉は現場の函館には無いのかも知れません。。。

その甘ジョッパイタレはほぼほぼ再現出来るが相当に砂糖を使用している。そんな甘さです。

味醂の甘さ以上の甘さでそこに下し生姜。。。

寒い冬に生姜の効いた甘ジョッパイタレが堪らないモノなのか身知れぬが、

しかし甘い。

私しの料理辞書に無い甘さと言ってお。。。

先のマスターは22歳から50年以上ここ函館シティの

湯の川温泉で飲食店を営んで来た強者です。

そんなマスターのおでんは。。。。。

甘かった。

絶対的地域優先な味付けでご家庭で楽しむ為にお鍋を持って英語で云う所のテイクアウトのお客様からの電話が鳴る。。。そんな人気のおでんだが、そのタレは甘いものでガッツリ生姜が効いているモノである。

長野北信のおでんと云うと実はおでん専門店など皆無に等しく

行事お祭りで串を打った濃口醤油を使ったおでんが有名です。

ホーム須坂市の真っ黒おでんと威勢良く云うがご高齢で引退したボート乗り場前の茶屋が他者の味になり終わった。

近年の須坂市臥龍公園のおでんは名ばかりでハズレが多いのが事実です。。。

令和現代須坂臥龍公園真っ黒おでんは昭和生まれの私しが追いついて行けて無いそんな味なのかも知れません。。。が。w

須坂臥龍公園真っ黒おでんも更に更にの進化発展を望みますし身体がもう一つ有れば茶屋でおでんを出してみたいモノです。

函館おでんの甘みは多分冬場にありえない程にマッチするのかもしれません。。。

一週間程度の観光ではバチコン‼️と理解出来ない世界が、おでんと云う流動性のある料理の特徴なのかも知れません。。。

臥龍公園の真っ黒おでんの味もきっとおでんと云う流動性のある料理の流れで随分と美味しく感じのかも知れません。。。

おでんはライヴな料理です。

基本的に三点盛りが正解で、バランスが良く、冷めぬ内に食べ切るには三点盛り以上の四、五点盛りですと冷めてしまいます。ので、見計らい三点盛りが正解で御座います。

例に漏れず函館おでんも沸騰させる事無く静かにゆったりと出番を待っていました。。。

おでんをグツグツさせるのはヨロシクありません。

卓上で土鍋でおでん鍋としている場合、、、

ご家庭でしたらアリでしょう。。。

グツグツおでんも。

湯川温泉

前半の五稜郭エリアのホテルから路面電車に乗り湯川温泉の温泉宿に移った。。。函館市内には温泉が湧いている。。。これは有難い。。。山沿いの温泉が多い信州とはチョット違う、、、そして、、、塩気がある。これは温まる。この温泉郷はホテルや旅館が立ち並び客足はコロナ禍では苦しかったであろうが一大温泉ホテルエリアであった。。。津軽海峡も見渡せる。。。温泉の成分には塩分が多く含まれていてお肌がツルツル。。。と言うよりも、キュッキュッとする感じだ。。。温まる。冬の函館は知らぬが、きっと重宝し有難いモノだろう。。。直感ですが、アトピー性皮膚炎に絶大な効果を発揮する、そんな予感がする温泉である。