【壺中壺©】北信地方の雑キノコ　じこぼう　料理考

2022.10.29
blog news Suzaka 壺中壷

北信地方で

「じこぼう」

もしくは

「じこんぼ」

と

呼ばれ親しまれているキノコがあります。。。

図鑑などで

「ハナイグチ」

と表記されている」キノコです。。。

少年時代より父親に教えてもらった食べれるキノコの代表のキノコです。

ヌメりがあって茶色くて、

裏側は黄色いスポンジ状のキノコです。。。

土臭く、快適なキノコ臭があり、

味噌汁などの具にしますとヌメりと共にキノコ臭が鼻腔に広がり

とても

満足感のある

北信雑キノコの代表格

「じこぼう」

を改めて食しました。。。

秋の味覚です。。。

にほんブログ村

この「じこぼう」の料理考を

壺中壺の目線で再考したく存じます。。。

キノコ狩りで重宝いたしますのは

「びく」です。。。

ビニール袋はいけません。。。

形が崩れるし、良くないです。。。

「びく」が良いです。。。

にほんブログ村

さてこの

「じこぼう」

少年時代より慣れ親しんできましたが、

代表的な料理はそのまんまキノコ汁です。

北信地方では醤油仕立てでお豆腐を入れ、

収穫が最盛期を過ぎた、

丸茄子（北信地方の代表的な茄子）

を入れて熱々を頂きます。。。

なにやら迷信でしょうが、

茄子がキノコの毒を消してくれるらしいと言います。。。

実際に毒キノコの毒が消える事はないでしょう。。。

しかし良くした物で、

キノコ汁に丸茄子を適当に切って入れますと相性が良く美味しい物です。。。

今回、キノコ汁を始め、思いつくまま数種類の

「じこぼう」

料理を記してみたいと思います・・・

1. キノコ汁
2. キノコうどん
3. 大根下ろし和え
4. じこぼうの和風パスタ
5. そばがきキノコあんかけ
6. ジコボウお吸い物
7. ジコボウ雑炊
8. ジコボウのオムレツ

キノコ汁

山で採ってきたキノコは先ず洗う作業があるのですが、いろいろな方法があると思います。私しは長野市にある山菜料理で有名な「瓦焼のいろり」さんの先代のマスターの降旗さんに教授して頂いた方法を記します。。。落ち葉や松葉、ドロや砂を軽く水洗いした後、大きめの鍋でボイルしてしまいます。。。張り付いた落ち葉など水洗いしても中々に取り除くのに手間が掛かりますが茹でてしまってからの水洗いが楽です。。。しかし、この場合に毒キノコが混じっていたならば大変です。茹でてしまうと食べれるキノコと毒キノコの識別は困難になります。言うなれば識別不能となります。。。故に最初に食用に適するキノコと毒キノコと完全なるチェックが必要となります。食せるキノコを断定してからボイルして下さい。。。後は楽です。茹でて洗う方が断然に楽です。。。キノコ汁は化学調味料など入れずにお鍋に出し昆布を入れさきのキノコを入れ酒、少々の味醂で味を整えます。キノコからも十分に旨味がでます。鶏肉など入れてコクを出しても良いでしょう。ここは意見が分かれる所ですが私しは、キノコ汁の場合は断然に絹ごし豆腐をオススメ致します。。。出来立てが美味く、時間が経つにつれアクが出てきて味を濁らせます。。。

にほんブログ村