【壺中壺】料理考　おでん　須坂のおでんはなぜ黒い？

寒くなると

おでんと言う料理の事を何度も思い返します。

小学生の頃

母親の勤務先の会社の展示会会場で

今でも売っている丸型の灯油ストーブは

暖かさもさる事ながら

大きい鍋を乗せて調理が出来る事が重要で

その丸型ストーブに

北信地方

冬の風物詩

の

串を刺しての卵や蒟蒻、

さつま揚げを半分に切ってやっぱり串を打ち、

竹輪も串を打ち鍋に串がまるで

針山の如くツンツンと立ち上がり

湯気を上げる北信地方の真っ黒なおでんがあります。

丸型ストーブは

煮豆

や

野沢菜を佃煮のように炊いたりと大活躍していました。（おやきの具）

私しが生まれる前に大活躍していたであろう七輪

の

後継器が丸型ストーブだと思います。。。

さて北信のおでんは何故？黒い？

私しが年少の頃は行事には家人が蕎麦を打って来客などに振る舞っていました。。。

私しの両親の仲人さんの家にお邪魔すると

昼なり夜なり蕎麦を切り

ご馳走してくださいました。

そんな風習がここら辺に

ありました。。。

北信女衆は蕎麦打ちが出来てそして振る舞う事が風習的にあったのです。。。

当然蕎麦ツユも適当に作ったのです。

北信地方の旨味の元は乾燥椎茸の戻し汁、昆布、煮干しがメインで

カツオだし風味の薄味なモノはあまり見かけず

全てに置いて濃口醤油を多用し

薄口醤油的な風味を生かす的な料理はあまり見かけません。

鰹節はお浸しの上に適当にもっさりと乗せるのが鰹節の用途と言っても過言ではない程に

カツオ風味を前面に出す様な煮物料理は

浮かばない。。。です。

信州味噌、濃口醤油王国が北信流です。。。

長野市内のとある蕎麦店に北信流のおでんがツンツンと串を立てている。。。

勝手にお皿に取り辛子を付けて自卓で食し

会計は串の数でというスタイルです。

私し

おでんを物色し

麦酒の王冠をスポンと抜き

（現在アルコール摂取してません）

飲んでおります所。。。

蕎麦店の女性が帰ったお客の蕎麦つゆの入ったトックリを振り中身を確かめて

おでん鍋にチョロチョロと入れた。。。！！

のを目撃した。。。

ああっ〜これだ！！

これが北信流真っ黒おでんの秘密だ！！私しは直感したのであります。。。

北信真っ黒おでんの汁の元はザル蕎麦の蕎麦ツユ

トックリに残った蕎麦ツユがルーツに違いないと

確信したのであります。。。

29歳の晩夏のお話です。。。

さて

須坂市臥竜公園の臥龍池周辺には

茶屋が点在し風情がありますがその茶屋で

一際に美味しい

おでん茶屋がありました。

現在は現役を退かれた母親の同級生の坂口さんの

須坂真っ黒おでんは秀逸な逸品でございました。。。

もう十年以上前に

その味は臥龍池の畔から消えました。

私しの趣味のロードバイクでのサイクリングの

道草スポット臥竜公園は

現在自転車で周遊できますがその当時は南側の滝の所に橋が掛かっておらず、

飛び石を自転車を担ぎ渡っていたのを思い出します。。。

満開の桜が咲き誇る臥龍池のボート小屋を眺め食べた

おでん

庶民の笑顔が似合う北信流のおでんの真骨頂

子供からお年寄りまで笑顔にさせる

おでん

の

味は

須坂市のソウルフードです。

辛子をツケて・・・

あつぇ〜かれぇ〜

（熱い辛い）

と食べるのです。。。

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